Bärlauch, der wilde Verwandte des Knoblauchs
Der Bärlauch, der den wissenschaftlichen Namen „Allium ursinum“ trägt, ist ein wilder Verwandter des Knoblauchs und wie selbiger den Allium- oder Zwiebelgewächsen zugehörig. Vor der sternförmigen, weißen Blüte im Mai gelten die Blätter als besonders aromatisch, schmecken, wie der Duft bereits vermuten lässt, dem Knoblauch recht ähnlich und lassen sich für eine Vielzahl leckerer Speisen nutzen. Er wird dabei nicht nur als Wildgemüse und Speisenwürze, sondern auch als Heilpflanze seit Jahrhunderten geschätzt. Er bevorzugt schattige, humusreiche Wälder in der Wildkultur Europas und Nordasiens, lässt sich aber auch im Garten an einem passenden Plätzchen leicht anbauen. Hierbei sollte jedoch eine Begrenzung des Bärlauchbeetes stattfinden, da er sich unter günstigen Bedingungen schnell ausbreitet.
Wildsammlung von Bärlauch
Die Wildsammlung des Bärlauchs birgt jedoch einige Tücken mit sich. Die Blätter des Bärlauchs ähneln denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen, welche durch die Bevorzugung vergleichbarer Lebensbedingungen schnell verwechselt werden können. Markantes Unterscheidungsmerkmal ist der intensive Knoblauchduft, welchen die Blätter des Bärlauchs beim Reiben oder Knicken verströmen. Zur Sicherheit sollte also jedes einzelne Blatt auf den aromatischen Duft hin geprüft werden.
Der Duft wird durch die enthaltenen ätherischen Öle verursacht, die wie bei anderen Vertretern der Allium-Arten durch zahlreiche Schwefelverbindungen geprägt sind. Die Öle sind es dabei auch, welche dem Bärlauch eine blutreinigende und antibakterielle Wirkung verleihen. Entsprechend eignet sich das frühe Wildgemüse Bärlauch auch für die Frühjahrskur oder -diät, kann die Entschlackung unterstützen und heilsam auf den Magen-Darm-Trakt einwirken. Die Volksmedizin nennt den Bärlauch darüber hinaus als Mittel gegen Arterienverkalkung, bei Parasitenbefall im Magen-Darm-Trakt (z.B. Würmer) sowie gegen Appetitlosigkeit, Durchfall und Blähungen.
Bärlauch ©iStockphoto/Elena Schweitzer
Zahlreiche Gerichte mit Bärlauch sind dabei heute nicht mehr nur in der ländlichen Volksküche, sondern bis hin in die gehobenen Küchenrichtungen zu finden. Von Bärlauchpesto über Suppen bis hin zu herzhaften Pfannkuchen, Muffins und Waffeln mit Bärlauch bieten die zahlreichen Gerichte einen ganz besonderen Genuss. Auch Essig und Öl können mit Bärlauch aromatisiert werden, wobei das starke Aroma des Bärlauchs nur wenige andere Aromen neben sich duldet. Er harmoniert zu Fisch, Fleisch und Rohkost ebenso wie zu Pasta und Milchprodukten. Ein feiner Kräuterquark erhält mit Bärlauch einen ganz eigenen Pfiff.
Einen anderen Vorteil hat der wilde Geselle gegenüber dem Knoblauch auch noch: Während der Genuss von Knoblauchgerichten noch am Folgetag die Umwelt „erfreut“, kann der Bärlauch-Genießer seinen Genuss für sich behalten. Man riecht ihn nicht, da man die Wirkstoffe des Bärlauchs nicht wie die des Knoblauchs ausschwitzt.
